Généralité
La génoise est une préparation pâtissière de base ; en fait il représente la base pour la préparation de gâteaux moelleux, farcis et/ou glacés. La génoise peut être aromatisée ou préparée de manière neutre, améliorant encore la composition de la garniture ou du glaçage.
Les ingrédients de la génoise classique et neutre (donc non aromatisée) sont : œufs entiers, farine et fécule, FACULTATIVEMENT levure chimique, sucre semoule, beurre et farine « juste assez » pour éviter que le moule ne colle ; les arômes pourraient être : une gousse de vanille, un zeste de citron râpé, du cacao amer. Les outils pour la préparation de la génoise sont : planétaire ou fouet et terrine (pour fouetter les œufs avec le sucre et les poudres), cuillère, tamis (pour éviter d'incorporer les poudres déjà coagulées), moule (avec diamètre oscillant de 18 à 24cm) et four statique ou à convection.
Procédures et recettes pour le gâteau éponge
1ère variante: casser les œufs et séparer les blancs d'œufs des jaunes ; fouetter fortement les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre et fouetter séparément les blancs d'œufs « jusqu'à ce qu'ils soient fermes » ; sur ce dernier, vers la fin de la procédure, le sucre restant sera ajouté. Mélanger les deux composés avec un mouvement "de bas en haut" à l'aide d'une cuillère ou d'un fouet.Séparément, tamiser les poudres SANS levure chimique et les incorporer au fouet dans le mélange oeuf et sucre (toujours de bas en "haut); pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C ; beurrer et fariner le moule; verser et égaliser le mélange; cuire à 180° pendant environ 40" (sans ouvrir le four jusqu'à" la fin "hypothétique" du traitement thermique) ; vérifier la cuisson en insérant un cure-dent dans la génoise qui, une fois extraite, DOIT être complètement sèche, laisser refroidir la génoise puis la démouler.
2ème variante: casser les œufs à l'intérieur d'un mixeur planétaire et les fouetter entiers avec le sucre ; puis incorporer les poudres et la levure chimique tout en continuant de fouetter ; préchauffer le four à 180°C ; verser dans un moule beurré et fariné, égaliser et cuire pendant au moins 30" à 180°C ; (sans ouvrir le four jusqu'à "la" fin "hypothétique" du traitement thermique), vérifier la cuisson en insérant un cure-dent dans la génoise qui, une fois extraite, DOIT être complètement SÈCHE ; laisser refroidir la génoise, puis la retirer du moule.
Recette vidéo - Gâteau éponge moelleux fait maison
Gâteau éponge classique
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Facteurs et considérations importants pour le succès du gâteau éponge
La procédure de la génoise (ainsi que le poids de la pâte) varie considérablement selon la recette spécifique. En consultant différentes sources, les informations obtenues semblent également très différentes les unes des autres. Tout d'abord, comme le montre le liste des ingrédients, l'utilisation de levure chimique semble « facultative » ; cette caractéristique est justifiée par le mode opératoire plus ou moins correct d'assemblage des œufs et d'incorporation des poudres. En effet, si la pâte crue a une consistance suffisamment mousseuse, lors de la cuisson il ne sera pas nécessaire d'exploiter le dégagement gazeux supplémentaire de la levure chimique ; au contraire, si la génoise n'est PAS montée "ad hoc", l'utilisation de la levure chimique pourrait être fondamentale pour le bon succès de la recette. Il faut également préciser qu'en réalité, l'utilisation de levure chimique représente une facilitation considérable pour les professionnels qui travaillent dans les laboratoires professionnels et les pâtisseries ; dans ces contextes, où la génoise est une pâte habituelle et coutumière, les préparations à réaliser en PARALLÈLE sont vraiment nombreuses. Cela signifie qu'au lieu de :
fouetter séparément les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et les blancs d'oeufs avec le reste, mélanger le tout délicatement puis incorporer les poudres tamisées
c'est extrêmement plus confortable et désengageant :
fouetter les oeufs entiers et le sucre au mixeur planétaire, puis ajouter les poudres avec la levure.
L'autre grande différence réside dans la quantité et les proportions des farines.Les poudres utilisées pour la génoise sont la farine de blé tendre blanc (type 00) et la fécule de pomme de terre.Pour une pâte de 5 œufs (environ 250-265g), la quantité de la farine peut aller de 150 à 250g ; il est probable que la plus grande dose de farine soit associée à l'assemblage rapide des œufs entiers et à l'utilisation de levure chimique, tandis que la plus "déchargée" peut profiter de l'absence de cet ingrédient. tant que la pâte est préparée avec la procédure la plus longue et la plus précise. De plus, la proportion entre la farine de blé et l'amidon est toujours très variable ; aussi dans ce cas il est probable que la prédominance de l'un sur l'autre varie selon la phase d'assemblage des œufs et l'utilisation ou non de levure chimique. La farine de blé - qui contient du gluten et à ce titre (en présence de GAZ) ASSURE le levage de la pâte - est utilisée en plus grande quantité dans la préparation rapide caractérisée par un assemblage approximatif et l'utilisation de levure chimique. Au contraire, en utilisant de la fécule de pomme de terre jusqu'à 50% des poudres totales, une légèreté considérable est donnée à la génoise qui, cependant, A BESOIN d'une procédure plus méticuleuse et précise dans l'assemblage (séparé) des œufs.
NB : La farine de blé blanche type 00, contenant du gluten, garantit une certaine élasticité à la génoise finie (caractéristique souhaitable ou non selon la destination du produit).
Caractéristiques nutritionnelles
La génoise est une pâte sucrée à base d'œufs et de farine. Il va de soi que son utilisation dans l'alimentation doit être uniquement occasionnelle ou strictement « grammée », sous peine d'altérer l'équilibre nutritionnel global en raison de : excès d'énergie, excès de sucres simples et excès de cholestérol.
La génoise est un aliment déconseillé dans le régime hypocalorique pour le surpoids et l'obésité ; elle a une densité énergétique considérable et, compte tenu également du fait qu'elle est toujours accompagnée de garnitures et de glaçages, son impact sur l'équilibre calorique est (comme la plupart des autres sucreries) excessivement négative. La génoise est également impertinente dans le régime alimentaire du diabétique, en raison de la charge glycémique excessive et de la quantité considérable de sucres simples qu'elle contient. De même, la génoise est déconseillée en thérapie diététique contre hypercholestérolémie, non pas tant pour la quantité de lipides saturés, que pour la présence réelle de cholestérol alimentaire (tout en tenant compte de la présence modérée de lécithines).
ATTENTION! En plus des versions classiques de la génoise, il existe aujourd'hui quelques recettes de génoise adaptées à l'alimentation en cas de maladies métaboliques. L'une d'elles, présente dans les "archives de" Le Les recettes d'Alice", est spécifiquement conçu pour la contextualisation dans le régime de " l'hypercholestérolémie : "Gâteau éponge au cacao sans œufs - Gâteau éponge végétalien contre le cholestérol". Grâce à "l'absence de cholestérol alimentaire, à la présence modérée de lécithine de soja et à "l'utilisation de graisses riches en acides gras essentiels comme le ω ‰ 6, l'utilisation systématique de cette génoise à la place de la traditionnelle peut avoir une effet bénéfique sur le métabolisme des lipides en cas d'hypercholestérolémie.
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