Le maltose est un disaccharide constitué de deux molécules de glucose reliées entre elles par des liaisons α (1 → 4). Dans la nature, le maltose ne se trouve en quantités raisonnables que dans les graines germées.
Notre organisme dérive le maltose de la digestion de l'amidon, polysaccharide de réserve typique du règne végétal.Une fois ingéré, l'amidon est progressivement décomposé en chaînes plus courtes :
amidon → dextrines (5-10 unités glucose) → maltotriose (3 unités glucose) → maltose (2 unités glucose) → glucose libre
Ce processus digestif commence déjà dans la bouche, grâce à l'intervention d'amylases salivaires (ou ptyaline), est bloqué dans l'estomac en raison de la forte acidité et reprend dans le duodénum, où les amylases pancréatiques sont déversées. Grâce à ces enzymes, l'amidon est décomposé en dextrines, qui seront ensuite réduites en maltotriose et maltose par des enzymes intestinales spécifiques, appelées dextrinases, d'autres enzymes (maltase, isomaltase, sucrase), capables de décomposer ces oligosaccharides en glucose individuel. unités qui les composent.
La réaction d'hydrolyse opérée par notre organisme peut également être reproduite dans le domaine industriel. Le maltose ainsi obtenu, grâce à sa haute digestibilité, est utilisé dans la préparation de boissons et d'aliments pour bébés. Il agit également comme substrat de la fermentation des levures, grâce à l'action d'une enzyme, appelée maltase, qui hydrolyse le maltose en glucose ; ce dernier sera ensuite fermenté par d'autres enzymes présentes dans la levure, avec production ultérieure d'alcool (qui s'évapore au cours cuisson) et le dioxyde de carbone (qui agit comme un agent levant).
Le maltose est également important dans le processus de fabrication de la bière et des gelées de fruits.
Les aliments riches en ce disaccharide doivent être consommés avec modération, en raison de l'indice glycémique élevé qui le caractérise (IG = 152 par rapport au pain blanc).
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